Maisto rūkymas, kaip būdas jį perdirbti, datuojamas primityvių urvinių laikų laikais. Normaliam gyvenimui urvuose ar trobelėse oro cirkuliacija buvo būtina, kitaip šiuose būstuose pasidarydavo labai daug dūmų.
Kadangi židiniai buvo rasti visuose urvuose su senovės žmonių vietų pėdsakais, galime būti visiškai tikri, kad visuose juose buvo natūralių ar dirbtinai pagamintų kaminų, kurie buvo būdai pašalinti dūmus. Žmonės
dažnai pakabindavo mėsą urvuose, kad nudžiūtų, ir kadangi kuo aukščiau ją pakabinsite, tuo didesnė tikimybė, kad jos neišvilks gyvūnai – Mėsą kabindavo prie lubų,ten, kur susirinkdavo dūmai. Gana greitai jie suprato, kad rūkomose patalpose buvusi mėsa įgavo kitokį skonį ir buvo geriau išsilaikiusi nei tiesiog išdžiūvusi mėsa. Be to, džiovinti produktus saulėje nebuvo galima visose šalyse ir ne visus metus, todėl paprastai džiovinimo procesas vyko šalia atviros ugnies, ir tai visada lydėjo fumigacija su dūmais. Laikui bėgant, šis procesas kartu su išankstiniu maisto marinavimu druskoje ar sūryme žymiai padidino konservavimo proceso efektyvumą, modifikuotą, pritaikytą ir išplėtotą daugelio kultūrų visame pasaulyje. Senovės inkų, egiptiečių, indų, arabų ir kitų civilizacijų kultūros pasiekė aukščiausią išsivystymą pramoniniu
lygmeniu visuose dalykuose, susijusiuose su maisto auginimu, paruošimu ir pavertimu kažkuo nauju fermentacijos, fermentacijos, distiliavimo, džiovinimo, marinavimo ir žinoma tas pats, rūkymas. Iki šiuolaikinės eros rūkymas buvo vienas iš efektyviausių natūralių metodų, kuris užsibrėžė pagrindinį tikslą – išsaugoti maistą ištisus metus arba gabenti jį dideliais atstumais. Rūkymas, kaip viena iš produktų terminio apdorojimo rūšių, suteikė išsaugojimo efektą. Rūkyti gaminiai buvo įmirkyti rūkančių dūmų bakteriostatinėmis medžiagomis ir iš dalies dehidratuoti, dėl to jų galiojimo laikas daug kartų padidėjo.
Marinavimo procese buvo naudojamos įvairios natūralios druskos, o kiekvienas pasaulio regionas turėjo savo rūkymo receptus ir savo įprastus produktus, kurie buvo rūkomi. Yra rūkymo prieskonių ir net rūkytos druskos.

Visi yra girdėję apie garsiąją kinų arbatą Lapsang Souchong (lapsan souchun) „rūkytą arbatą“ arba „deguto arbatą“. Džiovinant ir skrudinant arbata kaitinama pušies medienos (kiniškos eglės šaknys) dūmuose.

Dėl to arbata įgauna dervingą pušies kvapą.
Skirtingose ​​šalyse salyklas rūkomas kai kuriems viskiams.
Pietų Amerikoje rūkomos karštos jalapeno paprikos.

Japonijoje Akitos prefektūroje rūkomas daikonas (japoniškas ridikas).
Vokietijoje populiarus „Rauchbier“ – ypatingo skonio alus, kurį jam suteikia rūkytas salyklas. Būdingas dūminis skonis primena rūkytą mėsą. Anksčiau alus dažnai buvo gaminamas naudojant šią technologiją, tačiau dabar liko tik kelios specialios veislės. Yra legendos apie šios rūšies alaus išvaizdą, pagal kurią vieną dieną alaus darykloje kilo gaisras, o jame laikomas salyklas buvo prisotintas dūmų. Vargšas aludaris buvo priverstas parduoti alų iš šio sutepto salyklo. Tačiau jo skonis buvo labai populiarus lankytojų tarpe. Taip gimė naujas alus. Iš tikrųjų anksčiau buvo rūkyta daug alaus. Taip yra dėl salyklo gamybos būdo, kuris turi būti džiovinamas norint pagaminti alų. Kadangi džiovinti saulėje buvo neįmanoma visuose regionuose, buvo naudojamas džiovinimas ant atviros ugnies, kaip ir kiniškos rūkytos arbatos Lapsang Souchong atveju. Šiluma ir dūmai per groteles praleido žalią salyklą ir išdžiovino, taip padidindami galiojimo laiką.

Galite be galo išvardyti įvairių pasaulio šalių rūkyto sūrio veisles. Daugiau receptų rūkyti žuvį, mėsą ir paukštieną.

Rusijoje mėsa ir žuvis buvo rūkomi ilgą laiką, nes mūsų klimato sąlygomis buvo galima laikyti tik rūkytus produktus, nebijant, kad jie pablogės. Mėsos ar žuvies pertekliaus problema buvo ošspręsta, išdžiovinimu ar rūkymu, kad jie būtų išsaugoti daugelį mėnesių. Sibire gyveno daugybė čiabuvių, kurie per visą savo istoriją rūkė ir džiovino elnių mėsą ir žuvį.

1895 m. Brockhauso ir Efrono žodyno leidime XVI tome yra straipsnis apie rūkymą. „Rūkymas“, rašo rengėjai, yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų, paruoštų naudoti, konservavimo būdų.
Anti-puvimo dūmų savybės žinomos jau seniai ir jas lemia dūmuose esantys fenolis, krezolis, kartais ir fosolis – visa tai yra cheminiai produktai, susidarantys nepilnai deginant kai kurias degias medžiagas.
Geriausias kuras rūkyti yra medžio drožlės, drožlės ir kietų rūšių – buko, ąžuolo, alksnio ir kt. – pjuvenos.

Norint paskaninti rūkytus patiekalus, pabaigoje į kurą įpilama kadagio. Trūkstant kitos medžiagos, naudojami ir eglės pumpurai Jei rūkymą laikome maisto skonio būdu, tai čia svarbios rūkymui naudojamos medienos rūšys. Europoje tradiciškai naudojamas alksnis, tačiau dabar naudojamas ąžuolas ir kiek rečiau bukas. Šiaurės Amerikoje
tradiciškai naudojami meskitai, ąžuolai, pekano riešutai, alksniai, klevai ir vaismedžių miškai, tokie kaip obuoliai, vyšnios, slyvos. Taip pat galima naudoti ne medienos kurą, kartais pridedant kvapiųjų medžiagų.

Kai kurie Šiaurės Amerikos kumpių ir lašinių augintojai savo gaminius rūko degančių kukurūzų burbuolių dūmuose. Durpės naudojamos džiovinant ir rūkant miežių salyklą, naudojamą viskiui ir kai kuriems alams gaminti. Naujojoje Zelandijoje karštam žuvies rūkymui naudojamos vietinio Manuka medžio (arbatmedžio) pjuvenos. Islandijoje, kadangi medienos trūksta, ji džiovinama ir naudojama šaltai rūkyti žuvims, ėrienoms, banginiams ir avių mėšlui.

Štai ką Brockhausas ir Efronas rašo rūkančiųjų tema: „Paprastai rūkoma specialiai įrengtose patalpose (rūkyklose), pagamintose iš medžio, plytų ar geležies. Pagal rūkymo dizainą ir pobūdį yra daugybė rūkymo būdų, kurie skirstomi į karštus, kai rūkymas derinamas su perdirbto produkto skrudinimu, ir šaltą – kai naudojami tik šalti dūmai. Rūkymas trunka nuo 2,5 iki 4 valandų, atsižvelgiant į žuvų dydį ir rūšį.

Taip jie rūko silkę, eršketą, skumbrę, plekšnę, silkę; lašiša rūkoma tik šaltais dūmais ilgiau nei 3 dienas.

Prekyboje yra žinomos labai skirtingos rūkytos žuvies rūšys: rūkyta silkė yra labai paplitusi Vakarų Europoje, kuri išskiriama, atsižvelgiant į rūkymo laipsnį ir paruošimo būdą, kelias veisles: šiek tiek sūdytą ir šviežiai rūkytą visą silkę, paruoštą milijonai angliškų rūkyklų, vadinamų „pučiamaisiais“ („bloaters“); virtos plokščios silkės yra žinomos kaip kiperės ir atspindi angliškų rūkyklų ypatumus. Anglijoje ir Amerikoje, kur apskritai labai reikalinga rūkyta žuvis, paltusai ir menkės yra rūkomi daug, o Vokietijoje – eršketai. Rusijoje kol kas rūkoma tik sykai, silkės, kuojos (pramoniniu mastu); yra visi šansai sukurti šį žuvies produktų konservavimo metodą. Be žuvies, rūkoma mėsa, ypač kiauliena, kumpių ir dešrų pavidalu.

Nuo to laiko, kai atsirado šiuolaikinės transporto priemonės (lėktuvai ir automobiliai), išplėtotas kelių tinklas ir išplėstas cheminių konservantų bei stabilizatorių asortimentas, tapo lengviau ir greičiau transportuoti maistą dideliais atstumais. Industrializacijos procese atsirado nauji džiovinimo būdai, naudojant anglį, naftą ir dujas. Šios technologijos buvo pigesnės ir palaipsniui pakeitė senąjį džiovinimo ugnimi metodą. Kai kuriose šalyse trūko medienos, o medienos deginimas tapo tiesiog brangiu procesu.

Sumažėjo poreikis gaišti laiką ir sudėtingas kietėjimo bei rūkymo procedūras. Rūkymas pradėtas naudoti labiau kaip naujų skonio aspektų gaminimas, o ne kaip būdas išsaugoti maistą. Tai, žinoma, taikoma tik ekonomiškai išsivysčiusioms šalims, archajiško gyvenimo būdo šalyse ir vietovėse maisto rūkymas vis dar turi gyvybinę būtinybę.

Nors dėl mokslo ir technologijų pažangos rūkymo procesas tapo daug lengvesnis, greitesnis ir pigesnis, mums gresia pralaimėjimas natūralaus rūkymo proceso etapuose, kurie buvo prieš šimtus, tūkstančius ir net dešimtis tūkstančių metų. Mes susiduriame su pasirinkimais, grindžiamais ekonominėmis ir sveikatos problemomis. Šiandien rinka pristato palyginti nebrangius, rūkyto skonio produktus, pagardintus įvairiausiais skoniais, konservantais, stabilizatoriais, kurie toli gražu nėra tie skanėstai, kurie prieš šimtą metų buvo patiekiami ant stalų švenčių ir darbo dienomis.